BRESAOLA DI TONNO
CON MAIONESE DI ACQUA DI POMODORO E GERMOGLI DI ANICE
Il nostro chef Alfredo Iannaccone, “il Cuoco Zen”, lo ha definito in assoluto uno dei nostri migliori prodotti. E come dargli torto. La bresaola di tonno “Salumi di Mare” è delicata, sembra quasi tonno fresco appena pescato, ma possiede a suo dire quelle note speziate che la rendono speciale. Fuori dal comune. Lo chef ce la prepara in modo semplice ma pensato, con una maionese ricavata dalla parte più nascosta e salina del pomodoro, l’acqua, con aggiunta di miso (pasta di soia fermentata). E regala quel tocco in più al piatto con germogli di anice.
INGREDIENTI
300 gr. di bresaola di tonno “Salumi di Mare”
pepe verde vanigliato del Borneo
10 cucchiai di acqua di pomodoro estratta a freddo
olio evo q.b.
aceto di riso q.b.
1 cucchiaio di pasta di miso
germogli di anice
1 cucchiaio di salsa di soia dolce
olio di riso 10 cucchiai
lecitina di soia in polvere
olio all’aglio confit q.b.
dragoncello fresco, levistico fresco, timo limone fresco.
PREPARAZIONE
Affettare la bresaola, condirla con il pepe verde vanigliato e riporla in frigo.
Estrarre a freddo l’acqua del pomodoro ricavandola frullando i pomodori a crudo con acqua minerale ghiacciata per metà del loro peso. Passare al setaccio con una etamina.
Preparare una marinatura con olio, aceto di riso e acqua di pomodoro.
Con il resto dell’acqua di pomodoro montare una maionese usando l’olio all’aglio, il miso, l’aceto, la lecitina l’olio di riso. Tenere da parte la maionese a 4 gradi.
Tritare le erbe.
Formare dei roll con la bresaola.
Riempire i roll di erbe aromatiche.
Preparare la marinatura con olio, aceto, acqua di pomodoro, e condire i roll di tonno.
Poggiarli sulla maionese e servire con i germogli.
