Speck di spada con panna acida agli agrumi di Sicilia e kumquats, capperi di Pantelleria e caviale di alga wakame.
Con la prima ricetta di questo percorso inauguriamo la collaborazione con lo chef Alfredo Iannaccone, che tutti in Italia conoscono da qualche anno come il “Cuoco Zen”, ideatore del concetto di “cucina zen” in Italia e creatore del primo Food Lab, Laboratorio di Comunicazione del Sapore. Ogni giorno Iannaccone sperimenta e studia nuovi percorsi culinari al servizio di chef provenienti nella sua location da tutta la Penisola.
E noi abbiamo deciso di affidarci alla sua creatività per raccontarvi, attraverso i percorsi da lui realizzati per noi in qualità di testimonial, la qualità del marchio “Salumi di Mare”.
Lo chef ha deciso di partire dalla straordinaria forza e dall’impatto al palato di un’eccellenza, il top tra i prodotti di questo nostro brand.
Parliamo dello speck di spada che non è solo sapidità: ma dalla conservazione e salatura mirata di un “principe” dei nostri mari, dall’uso mirato di determinate spezie, è nato un prodotto capace di trasmettere al palato tutta la qualità dello spada italiano.
Ecco la prima creazione del nostro chef per “Salumi di Mare”.
In questa preparazione il nostro chef sceglie la freschezza, il tema dell’acidità e quello dei contrasti per bilanciare la salinità dello spada.
INGREDIENTI
25 gr. di speck di spada “Salumi di Mare”
200 ml di panna fresca di latte
50 ml di succo di limone fresco
pepe verde
qualche cappero di Pantelleria
4 kumquats
50 gr. di alga wakame essiccata
2 gr. di agar agar
100 ml di olio di semi
germogli freschi e misticanza: crescioni di mare e vein cress (per la decorazione)
2 cucchiai di colatura di alici
2 cucchiai di olio evo
2 cucchiai di aceto di riso
PREPARAZIONE
Reidratare le alghe in acqua per un’ora.
Frullarle con acqua freddissima e ghiaccio per metà del loro peso.
Setacciare e conservare solo la parte liquida.
Portarla sul fuoco con l’agar agar.
Lasciar riposare e addensare.
Recuperare e inserire in una siringa.
Versare a gocce in una boule piena di olio di semi ghiacciato per ottenere le sfere. Sciacquarle.
Affettare lo speck di spada a mano molto sottile.
Speziarlo con un pò di pepe verde e conservarlo in frigo.
Preparare la macinatura per lo spada con la colatura, l’olio, il limone, l’aceto. Conservarla in frigo.
Portare la panna a 70 gradi. Cagliarla con il limone usando una frusta. Raffreddare e conservare in frigo.
Impiattamento: disporre sul fondo del piatto la panna acida.
Aggiungere al centro lo speck di spada.
Decorare con il caviale di alga, i capperi, i germogli freschi, la misticanza.
Infine aggiungere un kumquats fresco affettato a rondelle.
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