FETTUCCINE CON PORCHETTA DI TONNO
Un primo piatto “ricco” di materie prime figlie della tradizione del nostro sud Italia, impreziosito dalla nostra straordinaria Porchetta di Tonno “Salumi di Mare”. Non c’è che dire: il nostro chef ci conquista ogni volta con le sue ricette simbolo perfetto di evoluzione, creatività, qualità della materia prima. Vista la sapidità dei prodotti in gioco il nostro chef si spinge molto oltre e ci presenta anche la sua pasta cotta senza sale, ma in acqua di alghe e tonno essiccato.
INGREDIENTI
Per il condimento:
70 gr. di porchetta di tonno SALUMI DI MARE, olio evo confit all’aglio, pane tostato aromatizzato con polvere di gambero rosso, olive nere, olive verde, capperi, qualche filetto di acciuga del Mar Cantabrico, uvetta, peperoncino fresco, pepe verde, prezzemolo fresco.
Per la pasta:
1 litro d’acqua, 100 ml di acqua depurata certificata, 1 cucchiaino di lattuga di mare in polvere, 1 cucchiaino di alga kombu in polvere, 1 cucchiaio di colatura di alici di Cetara, 250 gr. di fettuccine fresche.
PREPARAZIONE
Preparare l’aglio confit lasciando 5 spicchi d’aglio con l’anima in 300 ml di olio evo per 12 ore a 40 gradi sotto vuoto. Trasferire tutto in un barattolo di vetro a chiusura ermetica e conservare almeno 30 giorni.
Recuperare lo scarto di gamberi rossi di qualità assoluta (Mazara o Crotone), ovvero teste e carapace e cuocerli in forno a 200 gradi per 20 minuti. Frullare e polverizzare. Unire la polvere a 200 grammi di panko bread fatto tostare con olio all’aglio e peperoncino.
Affettare la porchetta di tonno e condirla con l’olio all’aglio.
Preparare un fondo di cottura con olio all’aglio, pepe, peperoncino, prezzemolo, lattuga di mare.
Aggiungere le olive, le acciughe, i capperi dissalati, l’uvetta ammollata in acqua fredda.
Cuocere le fettuccine al dente nell’acqua di condimento così come indicato.
Mantecare le fettuccine con il fondo di olio all’aglio e con le olive, i capperi, le acciughe, aggiungere poca uvetta.
Disporre sulla pasta calda la porchetta di tonno e il prezzemolo fresco e infine il pane al gambero rosso.
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